Cómo hacer callos a la madrileña
Hoy, en Cocina Familiar con Javier Romero, tenemos una receta de callos a la madrileña. La parte de la cocción es la habitual en los callos a la madrileña, a los que se les pone una especia algo desconocida para much@s. En cuanto al apaño, he metido mi toque…
El apaño del chorizo y la panceta curada junto al tomate frito es el acompañamiento habitual de los callos a la riojana. Seguro que alguien se enfada por decir que estos son callos a la madrileña, pero es que me puede la vena riojana. Me encanta cómo queda el chorizo y la panceta con los callos.
Los callos son una de esas tapas de la cocina tradicional española. Si sois de salir de bares a menudo, veréis que en muchos de ellos tienen en la barra una buena bandeja de callos para que la gente almuerce a media mañana con su cerveza o su vino, y su buen trozo de pan.
La verdad es que las recetas de casquería generan amor y odio a partes iguales. Hay mucha gente a la que le da reparo comer ciertas partes de los animales. Para los que las apreciamos, son auténticos manjares aunque no son fáciles de cocinar. Si no utilizas la olla, los callos tardan varias horas en cocerse, ya podéis verlo en el tiempo de la receta. Nada menos que cuatro horas me llevó cocer estos callos a la madrileña.
Eso sí, mereció la pena, y por eso os dejo por aquí la receta, junto con los enlaces directos a otras recetas de carne y recetas de casquería.
Los mejores trucos para cocer callos
1. Si no queréis que os lleve tanto tiempo cocer los callos, podéis hacerlo en la olla a presión. En 1 hora más o menos podéis tenerlos cocidos.
2. Antes de cocer los callos en la olla o en la cazuela, conviene hervirlos solo en agua durante 10 minutos. De esta forma se eliminan los últimos retazos de suciedad que les pueden quedar a veces a los callos.
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Callos a la madrileña
Ingredientes
- 1 kg de callos de ternera
- 500 g de morros de ternera
- 3 cebollas 2 blancas y una morada
- 6 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 6 clavos
- 3 chorizos
- 250 g de panceta curada
- 250 g de tomate frito
- 6 guindillas cayena
- Pimentón agridulce al gusto
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal
Elaboración paso a paso
- Limpiar los callosLo primero que haremos es poner los callos bien limpios a cocer en una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir, contaremos 15-20 minutos y retiraremos del fuego para volver a limpiar los callos. El agua de la cocción la tiraremos para poner otra nueva.
- Cocer los callos en agua nuevaVolvemos a poner los callos en la cazuela y los sumergimos en agua. Ponemos sal, las hojas de laurel y la cebolla morada con los clavos clavados en ella. Estarán cociendo así durante algo más de 3 horas.
- Sofreír los ajos y la cebollaCuando falte más o menos una hora de la cocción, nos pondremos a hacer el apaño. Picamos muy fino los ajos y las cebollas, y las ponemos a sofreír en una sartén con aceite de oliva cubriendo el fondo y un poco de sal. Haremos el sofrito a fuego muy lento.
- Añadir el chorizo y el tocino a los callosEn ese momento también pondremos a cocer los chorizos, el tocino y la mitad de la guindilla cayena en la cazuela de los callos.
- Agregar el pimentón y el tomate al sofritoUna vez tengamos la cebolla bien cocinada a fuego lento (tras 40 minutos más o menos), pondremos la otra mitad de la guindilla cayena, el pimentón agridulce (una cucharadita) y removemos para cocinarlo un poco durante medio minuto. A continuación, agregamos el tomate frito y volvemos a remover.
- Añadir caldo a la salsa y picar el huevo cocidoDespués de 10 minutos cocinando la salsa a la misma intensidad, pondremos unos cuantos cazos del caldo de los callos que ya tendrá grasita del chorizo y el tocino. Un buen rato después, añadiremos un huevo cocido picado a la salsa.
- Volcar la salsa en la cazuela de los callos y guisarlosActo seguido volcaremos la sartén con la salsa en la cazuela de los callos y tras remover, cocinaremos todo junto durante media hora aproximadamente para que reduzca la salsa y los callos terminen de cocerse.
- Dejar reposar los callos a la madrileñaPasado ese tiempo, comprobaremos si están hechos los callos comiéndonos uno. Si os cuesta demasiado masticarlo, os recomiendo dejarlos un rato más pero en 4 horas deberían estar más que hechos. Dejaremos que reposen durante 10 minutos con la cazuela tapada antes de comerlos.
- Ya hemos terminado los callos a la madrileñaY ya está amig@s, hemos terminado nuestra receta de callos a la madrileña al estilo riojano. Una receta de esas que están mejor al día siguiente. Espero que la preparéis muy pronto en casa y me contéis el resultado por las redes sociales.
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