Consomé con yema

Como hacer un consomé con yema, la receta tradicional que se sirve en los banquetes. Un buen consomé con yema, sirve para asentar el cuerpo en medio de un banquete, se sirve en eventos al comienzo de las comidas o después de los entrantes habitualmente.

Un consomé con yema, es un caldo más concentrado de lo habitual, habitualmente es de carne de ternera con algo de ave, incluso carne de cordero. El que yo os he preparado lleva incluso jamón curado y verduras. Vamos a hacer un caldo intenso con un gran sabor y con la yema de huevo que le vamos a poner, le sumamos una nota más cremosa.

Aunque lo normal es un consomé de carne, también suele hacerse de pescado. Deben tener algo en común, debemos hacer un caldo intenso, reducido para aumentar la potencia del sabor y no hay que poner ni fideos ni verduras picadas ni nada que se le parezca. En España la yema de huevo se pone de forma habitual, aunque también se puede poner un chorrito de Jerez.

En resumen, yo te enseño la base para hacer un rico consomé y luego tu decides como lo rematas, yo lo tengo claro, una vez consomé con yema y otra consomé al jerez. Esta es la mejor forma de disfrutar comiendo, sacándole todo el jugo a la mesa…

Y ahora sí, vamos ya con la receta del consomé con yema, pero, te invito a echar un vistazo a las recetas que encontrarás en las categorías Recetas de caldo y Escuela de cocina.

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Consomé, receta tradicional con yema de huevo

Como hacer un consomé, la receta tradicional con yema de huevo. Un buen consomé sirve para asentar el cuerpo en medio de un banquete, se sirve en eventos

Raciones

Tiempo total 40

Ingredientes

750 g de costilla de ternera
100 g de jamón serrano
2 huesos de ternera
Un cuarto de gallina
1 puerro
1 rama de apio
1 zanahoria hermosa
3 litros de agua
Sal la necesaria
1 yema de huevo para cada comensal

Elaboración paso a paso

Ponemos la olla
Lo primero es lavar y trocear la carne para ponerla en la olla con el agua templada. Añadiremos también las hortalizas lavadas, peladas y troceadas. Sazonamos el caldo de forma moderada y cerramos la olla que tendremos cociendo durante 30 minutos a máxima presión.
Desgrasamos el caldo
Debemos dejar que la olla pierda presión para poder abrirla. No se os ocurra forzar nunca la apertura, si ofrece resistencia es que aun tiene mucha presión. Si tienes prisa y necesitas abrirla antes, puedes ponerla bajo el grifo de agua fría y abrirlo para que caiga un chorrito de agua. Una vez abierta la olla, vamos a quitar la mayor parte de la grasa que estará acumulada en la superficie.
Colamos el caldo
Si quieres eliminar toda la grasa del caldo, solo tienes que guardarlo toda la noche en la nevera y al día siguiente eliminar la grasa que estará en la superficie de forma sólida. Después lo cuelas y tendrás un caldo casi límpio y con muy poca grasa. Ahora puedes cocerlo y reducirlo para potenciar el sabor. Si quieres molestarte aun más, puedes clarificar el caldo, para ello a la hora de cocerlo para reducirlo, añadiras claras de huevo batidas, una clara por cada litro de caldo. Después de hervirlo, verás que las claras están en la superficie y las retiras con una rasera, la mayoría de las impurezas se habrán pegado a las claras.
Servimos el caldo
Ya solo tienes que colarlo en el cuenco en que lo vas a servir y añades la yema de huevo, la bates un poco dentro del consomé y listo… Ya puedes disfrutarlo.