Pastel de cabracho basado en la receta del maestro Arzak
El pastel de cabracho le debe su popularidad al maestro Arzak, en realidad no es la persona que tuvo la idea original, pero si quien la evolucionó. Dicen que aprendió a hacerlo en un restaurante donde mejoraba su cocina y cuando intentó hacerlo en su restaurante, no le salió y entonces lo cuajó con huevos y nata, resultando lo que ahora conocemos.
El pastel de cabracho se sirve como entrante y puede ser de dos formas, una como plato acompañado de mayonesa o coulis de tomate y la otra con tostadas de pan como si fuera un paté, en ambos casos me parece un plato fantástico.
La única dificultad que nos aporta esta receta de pastel de cabracho es sacar la carne para añadirla al pastel. Una vez cocinado el cabracho, debemos sacar la carne siendo muy celosos para que no se nos cuele ninguna espina. Luego los aromas que aportan verduras y especias, cada cual puede aplicar sus gustos personales.
En definitiva, yo soy partidario de comer este pastel de cabracho como si fuera un paté, es como más me gusta y tiene una ventaja, que haciendo un pastel tenemos un plato para muchos comensales. Se puede hacer hasta varios días antes y conservar en la nevera, todo esto lo hace muy apropiado para ponerlo en nuestro menú.
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Pastel de cabracho receta para Navidad de Javier Romero
Ingredientes
- 500 g de cabracho límpio 800 g aproximadamente de peso en crudo
- 6 huevos tamaño XL
- 500 ml de nata líquida para montar
- 250 ml de leche
- 150 g de tomate frito
- Sal al gusto
- Mantequilla para untar el molde
- Pan rallado para cubrir la mantequilla del molde
Elaboración paso a paso
- Receta para hacer un pastel de cabrachoLo primero que debemos hacer es cocer el pescado, para ello ponemos una cazuela con agua suficiente para cubrirlo. Cuando rompe a hervir añadimos sal e introducimos el cabracho para cocerlo unos 5 minutos. Si quieres puedes añadir alguna verdura al mismo tiempo como apio y una hoja de laurel, pasados los 5 minutos, apagamos el fuego y dejamos enfriar el cabracho dentro del agua. De esta forma se reafirma la carne del cabracho y por supuesto se puede hacer de víspera.Esta es la forma ideal, como lo he hecho es mucho más fácil pero da menos sabor… En la pescadería me han sacado los filetes del cabracho y las he cocido un par de minutos. Las he dejado enfriar y desespinado a continuación, tu eliges como hacerlo, sabiendo que la forma en la que vas a conseguir más sabor es la primera.Una vez desespinado el pescado, ponemos todos los ingredientes en un bol y lo trituramos muy bien con la batidora de mano. Engrasamos el molde y cubrimos las paredes interiores del mismo con pan rallado que se pegará al molde y eliminamos el sobrante, dando la vuelta al molde.Ya tendremos el horno caliente y la bandeja con el agua para hacer el baño maría también caliente. Ponemos el molde con el agua cubriendo al menos la mitad de su altura y dejamos cocinar el tiempo necesario. En este caso han sido 60 minutos, pero puede variar dependiendo de la altura del pastel. Es fácil comprobar si está hecho, solo hay que pinchar con una aguja en el centro y si sale limpia ya lo tenemos. En el vídeo puedes ver pistas y detalles que te indican cuando pue estar hecho.Dejamos enfriar a temperatura ambiente y si puede ser, lo haces de víspera para que repose unas horas en la nevera que le vendrá bien.Desmoldamos y servimos
