Bacalao al horno con costra
Si buscas una forma fácil, rápida y espectacular de preparar pescado, este bacalao al horno con costra crujiente se va a convertir en uno de tus platos imprescindibles. La combinación del bacalao jugoso en su interior con el contraste dorado de la superficie es un éxito garantizado tanto en la comida diaria como en una ocasión especial.
En esta receta te enseño cómo conseguir la textura perfecta, para que el bacalao al horno con costra no se seque y la costra quede impecablemente dorada. Con ingredientes sencillos y muy pocos minutos de preparación, tendrás listo un plato lleno de sabor que gustará a todos en casa. ¡Ponte el delantal y vamos a prepararlo!
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Cómo hacer lomos de bacalao al horno con costra paso a paso
Sigue esta guía paso a paso para preparar un bacalao al horno con costra crujiente. A continuación encontrarás la lista exacta de ingredientes, las proporciones recomendadas y las indicaciones detalladas de horneado para que el pescado quede jugoso por dentro y con un dorado impecable por fuera.
- 4 Lomos de bacalao
- Mayonesa
- Pan rallado
- Ajo
- Perejil
Horneamos el bacalao
Para esta receta he utilizado bacalao ya desalado. Colocamos los lomos en una bandeja de horno plana y encendemos el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo sin ventilador. Cuando esté caliente metemos la bandeja y horneamos el bacalao durante 12 minutos. ( será menos tiempo si el bacalao es más fino)
Preparamos el pan con los demás ingredientes
Mientras pasa es tiempo, aprovechamos para preparar los ingredientes para la costra. Mezclamos en un bol ajo muy picadito, perejil picado y pan rallado, lo removemos bien y esperamos a que termine el tiempo de horneado.
Ponemos mayonesa y cubrimos con el pan
Pasados los 12 minutos de horneado sacamos el bacalao del horno y le ponemos una capa de mayonesa por encima de cada tajada de bacalao. Seguidamente añadimos la mezcla de pan, ajo y perejil por encima y ya lo tenemos listo para el golpe final.
Gratinamos para hacer la costra
Ahora tenemos que programar el gratinador del horno a 200 ºC. Cuando haya alcanzado dicha temperatura, metemos la bandeja y horneamos el tiempo necesario para que se tueste el pan rallado.
Servimos y disfrutamos
Ya tenemos listo el plato, el último consejo que te doy es que ya que conoces los tiempos más o menos, calcules cuando debes poner el bacalao a gratinar la costra y así servirlo recién sacado del horno.
Bacalao al horno con costra y otras mil formas de cocinar bacalao
Reconozco que el bacalao al horno con costra es una de mis debilidades como otras recetas de bacalao, desde la receta más clásica del bacalao a la riojana, hasta la más rara que he cocinado, bacalao con manitas de cerdo, y pasando por el bacalao con salsa de tinta de calamar. Como ves no solo de bacalao al horno con costra vive el hombre.
Sabías que… Algunos datos históricos sobre el bacalao
El bacalao en salazón es uno de los ingredientes más fascinantes de la gastronomía mediterránea y atlántica: un pescado que no es autóctono del Mediterráneo, pero que se convirtió en el rey absoluto de sus cocinas gracias al comercio, la religión y un par de carambolas históricas.
La paradoja vasca y la Guerra Carlista
En el siglo XIX, el comerciante bilbaíno José María Gurtubay envió un telegrama a sus proveedores británicos solicitando un pedido de bacalao. Su idea era pedir 100 o 120 filetes o piezas («100 o 120 lingotes de bacalao»).
Sin embargo, debido a un error de redacción o de comprensión del telegrama, la orden fue interpretada como 1.000.120 (un millón ciento veinte) piezas.
Cuando el gigantesco cargamento llegó al puerto de Bilbao, Gurtubay estuvo al borde de la ruina y el infarto. Pero poco después estalló el sitio de Bilbao durante la Primera Guerra Carlista (1836). La ciudad quedó completamente cercada y sin suministros de alimentos frescos. La ingente masa de bacalao salado de Gurtubay fue lo único que salvó a los bilbaínos de la hambruna durante meses, convirtiendo al comerciante en una de las mayores fortunas de la época y consolidando la devoción vasca por este pescado.
El «pan del mar» de los barcos bacaladeros
Los marineros que faenaban en Terranova pasaban meses en alta mar en condiciones extremas. El bacalao en salazón no solo era la mercancía que transportaban, sino también su principal sustento.
Se decía que el bacalao era tan duro tras meses de curación en sal que los marineros, a falta de herramientas, usaban a veces las pencas de bacalao más secas como tablas para cortar otros alimentos o incluso como pala improvisada para mover nieve y sal en las cubiertas.
El aliado inesperado de la Iglesia Católica
Durante siglos, el calendario cristiano imponía una rigurosa abstinencia de carne durante la Cuaresma, los viernes del año y otras festividades religiosas (más de 100 días al año en total).
Para las poblaciones del interior de España y Portugal, conseguir pescado fresco era físicamente imposible antes del ferrocarril. El bacalao salado, capaz de aguantar meses sin estropearse a temperatura ambiente, se convirtió en la salvación gastronómica y espiritual de la población. De ahí que en el refranero popular se le conozca coloquialmente como el «fiel amigo» o el «cordero del mar». ¿Alguien sabe como llaman al bacalao al horno con costra?
El «fiel amigo» portugués y el examen de matrimonio
En Portugal, donde se dice que existen más de 365 formas de preparar el bacalao (una para cada día del año), la cultura alrededor de este pescado impregnó la vida cotidiana hasta niveles insólitos. Supongo que también allí hacen bacalao al horno con costra.
Antiguamente, en algunas zonas rurales del norte de Portugal, se decía que una joven no estaba lista para casarse hasta que no supiera desalara y preparar al menos una docena de recetas distintas de bacalhau. La destreza para dejar el punto exacto de sal sin perder la melosidad del pescado era considerada una prueba definitiva de maestría en la cocina.
Preguntas FAQ para esta receta de bacalao
¿Cómo saber si el bacalao al horno está en su punto?
El bacalao está listo cuando la carne cambia de un tono translúcido a un blanco opaco y sus lascas se separan con facilidad al presionarlo suavemente con un tenedor. Es importante no sobrepasar el tiempo de horneado para evitar que quede seco.
¿Cuánto tiempo se necesita para desalar el bacalao?
Si utilizas bacalao salado, debes sumergirlo en abundante agua fría dentro del frigorífico durante 48 a 72 horas (según el grosor de los lomos), cambiando el agua cada 8 horas. Si compras lomos ya desalados o congelados al punto de sal, puedes cocinarlo directamente.
¿De qué se puede hacer la costra para el bacalao?
La costra más habitual se elabora con una capa de mayonesa o alioli gratinado. Otra alternativa muy crujiente es combinar pan rallado (o panko), un diente de ajo picado, perejil fresco y un hilo de aceite de oliva.
¿Se debe poner el bacalao con la piel hacia arriba o hacia abajo?
Para hacer bacalao al horno con costra, lo ideal es colocar el lomo con la piel hacia abajo en la bandeja. De este modo, la piel protege la carne del calor directo de la fuente y la superficie queda libre para aplicar la costra y gratinarla.
¿Se puede congelar el bacalao una vez horneado?
No es recomendable congelar la receta ya terminada, ya que la costra perdería su textura crujiente y la carne del bacalao se volvería más seca al descongelarse. Es preferible consumirlo en el momento o guardarlo en la nevera un máximo de 24-48 horas.
Prefiero la versión sin mayonesa.
Me parece una opción fantástica.