Carrilleras de ternera con setas receta de Javier Romero

Carrilleras de ternera con setas

Hoy os presento un guiso de la cocina tradicional que es nada más y nada menos que un delicioso estofado de carrilleras de ternera con setas. Una de esas recetas que podemos hacer perfectamente para una de las comidas de la semana y a todo el mundo le gustará.

Según parece, la técnica del estofado procede de las cocinas española e italiana, donde ya se hacían guisos de carne con verduras con la cazuela bien tapada. Esto evita la evaporación de los jugos tanto de una como de las otras, ocasionando que todos los sabores queden en el guiso. La palabra estofado procede del francés étouffée, que a su vez proviene de étouffer, que significa asfixiar. Es por esto que los guisos como estas carrilleras de ternera con setas se hacen en ollas bien tapadas, ‘asfixiadas’.

Las carrilleras se extraen de la cara del cerdo o de la ternera, concretamente de los músculos maseteros. Yo en esta ocasión he usado de ternera, que tienen un sabor mucho más intenso. Este tipo de carne entra dentro de la casquería, por lo que no termina de convencer a todo el mundo. Yo personalmente os puedo asegurar que estas carrilleras de ternera con setas están buenísimas.

A estas alturas de la película, ya he publicado unas cuantas recetas de estofado en Cocina Familiar y os voy a dejar aquí el enlace directo tanto de la categoría Estofados, como el de Recetas con ternera.

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Estofado de carrilleras de ternera con setas

Estofado de carrilleras de ternera con setas. Una receta llena de sabor con una textura magnífica de las carrilleras que no te cansarás ce comer.

1,2 kg de carrilleras de ternera
2 cebolletas frescas
2 zanahorias
4 dientes de ajo
6 cucharadas soperas de tomate frito
Guisantes en conserva al gusto
Setas variadas al gusto (o champiñones)
100 ml. de vino blanco
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Agua
Sal

Sofreír el ajo y la cebolla
Comenzamos pelando y cortando las cebolletas y los ajos en láminas. Luego ponemos todo en la cubeta de la Olla GM con un poco de aceite cubriendo el fondo y una pizca de sal. Iniciamos el programa «sofreír» con la temperatura predeterminada (que bajaremos si vemos que cocina muy fuerte) y un tiempo indeterminado (podéis ponerle una hora por ejemplo y luego cancelar cuando cambiemos de proceso).
Limpiar las carrilleras
A continuación, pelaremos y cortaremos la zanahoria en trozos a nuestro gusto y los añadiremos también a la olla. Mientras se hacen las hortalizas despacio, iremos limpiando las carrilleras de grasas y membranas que puedan resultar molestas a la hora de comerlas.
Salpimentar y sellar las carrilleras
Cuando tengamos la cebolla bien blandita, añadiremos las carrilleras, que previamente habremos cortado en dos trozos. Añadimos sal y un poco de pimienta negra recién molida y rehogamos la carne para que quede bien sellada.
Cocer las carrilleras a presión
En ese punto añadiremos las 2 hojas de laurel, el vino blanco y la suficiente agua para que no llegue a cubrir la carne del todo. Ponemos la tapa a la olla, cerramos la válvula e iniciamos el programa «máxima presión» (tendréis que cancelar el anterior presionando el botón central hasta que la olla diga «cancelado») con un tiempo de 45 minutos y la temperatura predeterminada.
Quitar la tapa a la olla
Pasado ese tiempo, abrimos la válvula con un trapo para no quemarnos y en que haya despresurizado por completo, quitaremos la tapa.
Trocear las carrilleras
Ahora cortaremos las carrilleras en trozos más pequeños y los pondremos en una cazuela con la cebolla y parte del caldo de la cocción. Añadimos el tomate frito y los guisantes bien escurridos.
Guisar las carrilleras
Removemos bien y dejamos que el guiso vaya cocinándose a fuego medio.
Agregar las setas y rematar el estofado
Unos 10 minutos después, cortaremos las setas en trozos ni muy grandes ni muy pequeños y los añadiremos a la cazuela. Para rematar el guiso, dejaremos que se cocine todo junto unos 20 minutos más. Pasado ese tiempo, lo retiraremos del fuego y lo dejaremos reposando durante 10 minutos más con la cazuela tapada.
Ya hemos terminado el estofado de carrilleras con verduras
Y ya está amig@s, hemos terminado nuestro estofado de carrilleras de ternera con setas. Una receta tradicional que espero que preparéis muy pronto en vuestros respectivos hogares y me contéis qué os ha parecido por las redes sociales.