Cómo hacer una tarta fondant
Cómo hacer una tarta fondant. Seguramente muchos o casi todos vosotros habréis oído hablar de las tartas con fondant. Se pusieron de moda hace tiempo y siguen siendo las reinas de las celebraciones. En esta ocasión, nuestra colaboradora Patricia de Patty’s Cake, nos va a enseñar cómo hacer una tarta fondant sin morir en el intento.
Hace tiempo me venía rondando el tema de hacer un tutorial básico sobre cómo hacer una tarta fondant, que fuera sencillo y práctico para no morir en el intento. Si bien las tartas fondant llevan en boga desde el siglo pasado y no hay celebración que se precie en la que no aparezca una, tenemos que tener en cuenta que estas tartas en general, no son tartas normales, algunas llegan a ser verdaderas obras de arte. No son meramente un bizcocho y una crema cubiertos y listo, son mucho más, muchas horas desde su diseño hasta su ejecución en las que la práctica será primordial, pero los pequeños trucos como los que os daré aquí, también serán fundamentales.
De seguro que estas tartas tienen sus aliados y sus detractores. Algunos opinan que están muy dulces, otros que son muy secas,… Sin embargo, estas tartas, si están bien hechas, pueden estar igual de ricas o más que cualquier otra tarta. Sí, a lo mejor te tomas un trocito más pequeño, pero será un trozo espectacular. Y antes de empezar con la receta os cuento un poquito de la historia de las tartas de fondant.
En principio, los bizcochos para las tartas fondant se hacían mucho más consistentes y asentados que los normales, pero últimamente se han ido encontrando técnicas y trucos para que los bizcochos puedan ser mucho más esponjosos y ligeros. El que hoy os traigo es mi receta casera especial para mis tartas de fondant. Las que os muestros en la foto están todas hechas con ese bizcocho. Es un jugoso bizcocho de chocolate, que muy bien podéis tomaros sólo, relleno o con fondant. Es simplemente espectacular.
Una de las técnicas más importantes para hacer una buena tarta fondant es la cubierta de ganache. El ganache es una mezcla de chocolate y nata con la que se cubre la tarta ya rellena y que hará que todas las imperfecciones del relleno y del bizcocho desaparezcan, además de darle una superficie extremadamente lisa a la tarta sobre la que colocaremos el fondant y que nos ayudará a tener una terminación perfecta. El ganache es una de las cosas que hay que hacer primero porque tiene que reposar a temperatura ambiente durante unas horas o mejor toda la noche.
Es típico que las tartas de fondant estén rellenas de crema de mantequilla, también conocidas con el término inglés «buttercream». La dureza que adquiere la crema de mantequilla al enfriarse permite trabajar con tartas de varias capas sin que éstas se muevan, manteniendo una forma recta, lo cual a su vez, permitirá que se puedan hacer tartas de varias plantas.
Sin embargo, cada vez se opta por rellenar las tartas fondant con cremas un poco menos pesadas, con menos azúcar (el azúcar le añade estabilidad a la crema y retarda el que se haga más líquida por el calor), menos mantequilla e ingredientes más ligeros (algunas incluso pueden llevar frutas cortadas dentro).
Por supuesto, ello es posible gracias al recubrimiento con el ganache. El ganache es mucho más sólido cuando se enfría que la buttercream, por eso, si rodeamos la tarta con una buena capa de ganache, nos quedará mucho más perfecta en cuanto a su superficie (muy lisa), hará que nuestro fondant asiente mejor y podremos ponerle cremas como hemos dicho más ligeras.
La crema que os traigo hoy aquí es una típica buttercream de chocolate a la que daremos un sabor más intenso si queremos con el cambio en las cantidades.
Ahora, antes de ir con la receta de la tarta fondant, no dejes de echar un vistazo a las otras muchas opciones que encontrarás en las categorías de tartas caseras y repostería.
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Tarta fondant, todo lo que necesitas saber
Como hacer una tarta fondant, todo lo que necesitas saber. Una tarta con muchos pasos y trabajo, tu decides si merece la pena hacerla o comprarla…
- Para la decoración con fondant: El fondant necesario con diferentes colores
- 85 g de mantequilla
- 250 ml de leche
- 75 g de azúcar blanquilla
- 100 g de azúcar demerera
- 3 huevos medianos
- 1 cda Esencia de vainilla
- 115 g de chocolate para postres
- 5 g de bicarbonato
- 5 g de levadura en polvo
- 2 g de sal
- 300 g de chocolate fondant 70% de cacao
- 70 g de cacao en polvo
- 150 ml de nata para montar
- 250 g de mantequilla sin sal
- 250 g de azúcar glas
- 30 ml de leche
- 180 g de chocolate fondant
- 200 ml de agua
- 175 g de azúcar
- 5 g de cacao en polvo
- 300 g de fondant (O el necesario)
Para hacer el bizcocho
Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo. Separamos las yemas de las claras y reservamos. Ponemos a derretir el chocolate en un cazo al baño maría y reservamos.
En un bol grande, ponemos la mantequilla y los azúcares y batimos hasta que obtengamos una masa esponjosa y blanquecina. En otro bol más pequeño, echamos las yemas y las batimos hasta que hayan blanqueado y doblado su volumen. Añadimos las yemas a la mantequilla en dos veces y batimos a velocidad baja hasta que esté todo bien mezclado.
Echamos el chocolate, que debe estar derretido pero fresco, a la mezcla de yemas y mantequilla y volvemos a batir lentamente hasta obtener una mezcla homogénea.
Tamizamos la harina junto con la levadura, el bicarbonato y la sal. Mezclamos la leche con la vainilla. Montamos las claras a punto de nieve.
Echamos 1/3 de la mezcla de harina a la masa. Batimos hasta incorporar y echamos 1/3 de la leche. Seguimos batiendo y volvemos a echar la mitad de lo que queda de harina. Sin parar de batir, echamos la mitad de lo que queda de la leche. Echamos el resto de la harina, volvemos a batir e incorporamos el resto de la leche. Batimos bien.
Con ayuda de una espátula, incorporamos una cucharada de las claras montadas a la mezcla para aunar texturas. Echamos el resto de las claras montadas y mezclamos con las espátula con movimientos suaves y envolventes para que no se bajen.
Forramos el fondo de un molde de 20 cm. de diámetro con papel de horno. Si tenemos spray antiadherente, rociamos las paredes del molde, si no, pondremos también papel de horno en los bordes.
Rellenamos el molde con la mezcla y metemos en el horno durante unos 35-40 minutos hasta que pinchemos con un palillo en el centro y salga limpio. Si no, dejar de cinco en cinco minutos más hasta que esté hecho.
Sacamos del horno, dejamos en el molde sobre una rejilla unos minutos y luego,damos la vuelta y lo dejamos reposar sobre la rejilla hasta que se enfríe totalmente.
Para hacer la ganache de chocolate
Cortamos el chocolate en trocitos muy pequeños y los ponemos en un bol mediano. Ponemos en un cazo la nata y la llevamos a hervir. Cuando la nata esté a punto de escaparse del cazo, retiramos del fuego, dejamos que se enfríe un poco, y la echamos con suavidad sobre los trozos de chocolate hasta que los cubra todos. Dejamos reposar 5 minutos.
Cogemos el bol con las manos y vamos moviéndolo haciendo círculos para que se mezcle el chocolate con la nata lentamente. Cuando esté prácticamente mezclado, terminamos de remover con una espátula y lo cubrimos con papel de film. Dejamos que repose a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Consejos para hacer el bizcocho y la ganache
Los ingredientes deberán estar todos a temperatura ambiente para que el resultado sea el mejor.
Al batir las yemas utilizaremos un bol lo más pequeño posible. De esta manera, las yemas blanquearán mucho más rápido y doblarán su volumen mucho mejor. Para que el bizcocho esté en su punto, después de que se haya enfriado, lo envolvemos en papel film y lo dejamos a temperatura ambiente hasta el día siguiente que lo rellenaremos. (Muchas veces por falta de tiempo yo no puedo hacerlo, pero es conveniente, así el bizcocho sabrá más rico).
El ganache también debe reposar unas horas. Lo suyo es dejarlo hasta el día siguiente aunque a veces la falta de tiempo me hace aligerar el proceso y lo meto un poco en el frigorífico, siempre prestando atención de que no se solidifique demasiado.
Si no se ha derretido todo el chocolate del ganache, podemos ponerlo al baño maría un poco y remover para que se termine de deshacer el chocolate que quedaba.
Para hacer el relleno
En un cazo, ponemos el chocolate y lo derretimos al baño maría y reservamos.
En un bol grande, ponemos la mantequilla, la leche y el azúcar glas y batimos hasta que tengamos una crema muy aireada y esponjosa. Echamos entonces el chocolate derretido que no tiene que estar caliente para que no nos derrita la mantequilla y volvemos a batir unos 3-4 minutos hasta que volvamos a tener una textura aireada y esponjosa.
Si vamos a hacer la crema de chocolate más intenso, mezclaremos el cacao en polvo al principio con el azúcar glas, la mantequilla y la leche. Y luego le añadiremos el chocolate derretido como hemos dicho antes.
Para hacer el almíbar
En un cazo, ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición durante 5 minutos. Apartamos del fuego y echamos el cacao en polvo sin azúcar, removemos y dejamos enfría un poco antes de echar sobre el bizcocho.
Para montar la tarta
Cortamos el bizcocho en horizontal, paralelo a nuestra mesa de trabajo, para tener tres o cuatro capas de bizcocho. (Recordad poner unos palillos en cada capa, formando una línea, para hacerlos coincidir de nuevo cuando los tengamos que volver a juntar una vez hayamos echado el almíbar y el relleno). Ponemos la primera capa sobre la base donde la vayamos a poner y pincelamos con un poco de almíbar. Para rellenar la tarta, lo haremos con una manga pastelera, que nos dará más igualdad entre las capas y así no nos saldrán unas más gruesas y otras más finas. Aquí os enseño cómo montar una manga pastelera. Para ello, cogemos la boquilla que hayamos elegido para rellenar la tarta, en mi caso una de estrella pequeña para que las capas no salgan muy gruesas, la metemos dentro de la manga y vemos por dónde tenemos que cortar la manga para que quede el dibujo de la boquilla libre de plástico. Con unas tijeras, cortamos la manga con forma redondeada, para que al apretar la boquilla no se nos salga por delante (lo cual haría si lo cortamos recto). Ponemos en un vaso, abrimos la manga hacia abajo y echamos la buttercream. Cerramos, damos unas vueltas al final y listo.
Entonces, rellenamos la primera capa con la buttercream, ponemos la otra capa de bizcocho encima y volvemos a repetir todo el proceso. Una ve terminamos, la dejamos reposar en el frigorífico unos 20-30 minutos.
Cogemos el ganache, y con una espátula larga de pastelero, vamos cubriendo primero los lados de la tarta y luego la parte de arriba. Hasta que nos quede una superficie lisa y recta. Y volvemos a meter en el frigorífico otros 20-30 minutos antes de ponerle el fondant. Repetiremos esta operación tantas veces como necesitemos para que la tarta quede bien.
Cual es la azúcar demerara no la conozco o tal es en mi país se la llama de otra manera soy boliviana.
Me encantan tus recetas, lo que no puedo ver son los vídeos, no sé por qué, muchas gracias por compartirnos lo que sabes
Buenos días, Aracely!! El azúcar demerara es el azúcar moreno de caña pero sin refinar, es decir, no lleva melaza en su elaboración. Tiene un color dorado y los cristales son grandes. Su nombre le viene de la colonia inglesa Demerara Guyana, donde se originó. Si no la encuentras puedes sustituirla por azúcar moreno. Muchas gracias por tu interés. Saludos. Patricia
Pues seguramente no los puedes ver porque tengas activado el bloqueador de anuncios, eso hace que el vídeo no cargue porque tiene un anuncio delante.