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Relleno y almíbar para tarta con fondant

18 de Julio de 2015

 

Relleno y almíbar para tarta con fondant

¡Hola a todos, amig@s! Como dijimos en el post anterior sobre tartas fondant, en el que preparábamos el bizcocho y el ganache, nuestra colaboradora Patricia de Patty's Cake nos trae la segunda parte de cómo hacer una tarta fondant y no morir en el intento. En esta segunda parte veremos cómo se hace la buttercream o crema de relleno, nos dará su receta favorita, tendremos también una receta de almíbar y untaremos el ganache forrando el bizcocho. Veréis qué fácil os resultará con sus explicaciones.

Relleno y almíbar para tarta con fondant, la receta:

¡¡Ya está aquí...!! Seguro que me estabas esperando impaciente por ver la segunda parte de Cómo hacer una tarta fondant. Como dijimos en el post anterior, las tartas fondant son las reinas de las fiestas. Ya sé que hay gente a las que no les gusta, pero os aseguro que si buscáis un buen fondant y lo trabajáis bien, os va a encantar. Creo que el truco está, como he dicho antes, en un buen fondant, es decir, un fondant elástico, con buena textura para trabajar y buen sabor. Yo compro uno con sabor a cítricos, mandarina, que es delicioso. Y también en cómo se trabaje. El fondant hay que intentar dejarlo lo más fino posible para que no parezca que te estás comiendo algo empalagoso, como si tuvieras una papa en la boca. Además, ¿sabías que el fondant lo puedes hacer tú mismo y que no es muy difícil? Bueno, pero todo esto lo hablaremos en nuestro próximo post y para los más atrevidos les dejo un tutorial de cómo montar una tarta fondant de dos pisos. Aunque nosotros, de momento, nos centramos en la crema de relleno y el almíbar.

Relleno-y-almíbar-para-tarta-con-fondant-intermedio-002

Es típico que las tartas de fondant estén rellenas de crema de mantequilla, también conocidas con el término inglés "buttercream". La dureza que adquiere la crema de mantequilla al enfriarse permite trabajar con tartas de varias capas sin que éstas se muevan, manteniendo una forma recta, lo cual a su vez, permitirá que se puedan hacer tartas de varias plantas. Sin embargo, cada vez se opta por rellenar las tartas fondant con cremas un poco menos pesadas, con menos azúcar (ella azúcar le añade estabilidad a la crema y retarda el que se haga más líquida por el calor), menos mantequilla e ingredientes más ligeros (algunas incluso pueden llevar frutas cortadas dentro). Por supuesto, ello es posible gracias al recubrimiento con el ganache. (Si quieres ver la receta y el video de cómo hacerlo pincha aquí). El ganache es mucho más sólido cuando se enfría que la buttercream, por eso, si rodeamos la tarta con una buena capa de ganache, nos quedará mucho más perfecta en cuanto a su superficie (muy lisa), hará que nuestro fondant asiente mejor y podremos ponerle cremas como hemos dicho más ligeras.

La crema que os traigo hoy aquí es una típica buttercream de chocolate a la que daremos un sabor más intenso si queremos con el cambio en las cantidades.

Relleno y almíbar para tarta con fondant, ingredientes:

Para el relleno: 250 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente*, 250 gr. de azúcar glas, 30 ml. de leche entera, 180 gr. de chocolate fondant*.

*Se podría hacer todo un master sobre la "temperatura ambiente" que ponen en muchas recetas y es que depende de la época del año, (por ejemplo, en mi cocina en invierno hace 17ºC mientras en verano ronda los 32ºC), del sitio donde estés, y de otros factores, la temperatura ambiente es muy variable. Sin embargo, vamos a considerar la temperatura ambiente para la mantequilla cuando la saquemos del frigorífico y después de un rato (que será diferente en cada situación), le pongamos un dedo encima y el dedo se quede bien marcado en la mantequilla pero no se hunda.

*Si queremos una crema con un sabor a chocolate más intenso, utilizaremos, aparte de los ingredientes anteriores, 85 gr. de cacao en polvo sin azúcar y un poco más de leche. Echaremos 75 ml. de leche en total.

Para el almíbar: 200 ml. de agua, 175 gr. de azúcar, 1 cucharadita de cacao en polvo sin azúcar

Relleno y almíbar para tarta con fondant, preparación:

Del relleno: En un cazo, ponemos el chocolate y lo derretimos al baño maría. Reservamos.

En un bol grande, ponemos la mantequilla, la leche y el azúcar glas y batimos hasta que tengamos una crema muy aireada y esponjosa. Echamos entonces el chocolate derretido que no tiene que estar caliente para que no nos derrita la mantequilla y volvemos a batir unos 3-4 minutos hasta que volvamos a tener una textura aireada y esponjosa.

Relleno-y-almíbar-para-tarta-con-fondant-paso-a-paso-002

Si vamos a hacer la crema de chocolate más intenso, mezclaremos el cacao en polvo al principio con el azúcar glas, la mantequilla y la leche. Y luego le añadiremos el chocolate derretido como hemos dicho antes.

Del almíbar: En un cazo, ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición durante 5 minutos. Apartamos del fuego y echamos el cacao en polvo sin azúcar, removemos y dejamos enfría un poco antes de echar sobre el bizcocho.

Montaje de la tarta:

Cortamos el bizcocho en horizontal, paralelo a nuestra mesa de trabajo, para tener tres o cuatro capas de bizcocho. (Recordad poner unos palillos en cada capa, formando una línea, para hacerlos coincidir de nuevo cuando los tengamos que volver a juntar una vez hayamos echado el almíbar y el relleno). Ponemos la primera capa sobre la base donde la vayamos a poner y pincelamos con un poco de almíbar. Para rellenar la tarta, lo haremos con una manga pastelera, que nos dará más igualdad entre las capas y así no nos saldrán unas más gruesas y otras más finas. Aquí os enseño cómo montar una manga pastelera. Para ello, cogemos la boquilla que hayamos elegido para rellenar la tarta, en mi caso una de estrella pequeña para que las capas no salgan muy gruesas, la metemos dentro de la manga y vemos por dónde tenemos que cortar la manga para que quede el dibujo de la boquilla libre de plástico. Con unas tijeras, cortamos la manga con forma redondeada, para que al apretar la boquilla no se nos salga por delante (lo cual haría si lo cortamos recto). Ponemos en un vaso, abrimos la manga hacia abajo y echamos la buttercream. Cerramos, damos unas vueltas al final y listo.

Relleno-y-almíbar-para-tarta-con-fondant-paso-a-paso-001

Entonces, rellenamos la primera capa con la buttercream, ponemos la otra capa de bizcocho encima y volvemos a repetir todo el proceso. Una ve terminamos, la dejamos reposar en el frigorífico unos 20-30 minutos.

Cogemos el ganache, y con una espátula larga de pastelero, vamos cubriendo primero los lados de la tarta y luego la parte de arriba. Hasta que nos quede una superficie lisa y recta. Y volvemos a meter en el frigorífico otros 20-30 minutos antes de ponerle el fondant. Repetiremos esta operación tantas veces como necesitemos para que la tarta quede bien.

Relleno-y-almíbar-para-tarta-con-fondant-paso-a-paso-003

Bueno, hasta aquí esta segunda parte del tutorial de tartas fondant. Espero ya estéis practicando y vayáis pensando en qué vais a hacer porque el diseño es una de las cosas más importante al hacer una tarta fondant. Pronto veréis el mío en el tercer tutorial. ¡Os espero! Y ya sabéis que si tenéis cualquier duda, aquí en los comentarios podéis dejarlas que iré contestando poco a poco.

 

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  • #3
    Pilar
    07/10/2017 · 08:55

    Hola, me gustaría saber cuánta buttercream de chocolate necesito para rellenar una tarta de 25 cm de diámetro y cuánta ganache para cubrirla. Un saludo.

    • Javier Romero
      07/10/2017 · 08:55

      No soy un repostero tan experto como para poder darte esos datos, mi consejo es que hagas una cantidad determinada y si te sobra algo lo guardes para otra cosa.

  • #2
    diana
    17/09/2017 · 09:15

    Hola siempre le hago las tortas de cumple a mi hija me salen bastante bien pero siempre me ha dado miedo probar rellenar con buttercream, este relleno se lo deberia poner el mismo dia del cumple¡? y forrarla ese dia? o la puedo hacer la noche anterior? me da miedo que sude la torta espero me aclares como hacerlo gracias

  • #1
    sole
    24/09/2016 · 07:59

    y qué hacemos si olvidamos ponerle almíbar a una de las capas...? hay forma de solucionarlo o no afectaría del todo a la tarta?

    • Javier Romero
      24/09/2016 · 07:58

      Lo que ocurrirá es que estará más seca la tarta, eso es todo

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