Merluza en salsa verde

Merluza en salsa verde
45'
4 raciones
Fácil
190 kcal

Cómo hacer merluza en salsa verde

Hoy tenemos una receta de pescado de las de toda la vida. Al menos aquí, en el norte de España, es muy conocida y es muy habitual verla en las cartas de los restaurantes. Estoy hablando de la merluza en salsa verde. Un plato del que existen muchas versiones que básicamente se reducen a qué acompañantes se ponen para la merluza. La base es la misma, la salsa verde. El resto ya es un poco lo que uno quiera, pero lo habitual es poner cosas que queden bien tanto con la merluza como con la salsa. En este caso, he puesto almejas, gambas (o langostinos) y unas gulas. También se suelen poner espárragos, navajas e incluso huevo cocido. Es un plato que os puede servir perfectamente para fechas tan señaladas como las de Navidad.

El origen de la merluza en salsa verde o merluza a la vasca, está en Bilbao y se sabe porque una mujer llamada Plácida de Larrea, contaba en una carta a su amiga Plácida de Larrinaga y de Eguidazu cómo la había preparado en la primera semana de mayo de 1723. Relató cómo cocinó una merluza en una salsa verde con perejil, espárragos de Tudela, chirlas y una docena de cangrejos hermosos. También contó que para que la merluza sea "a la vasca", debe estar pescada en lancha y con anzuelo, y guisada y servida en cazuela de barro. Esto es algo que no se ha perdido con el tiempo, ya que en muchos sitios se sigue haciendo así. Otra cosa que decía Doña Plácida de Larrea en la carta, es que su marido comentó que a la merluza a la vasca le iría bien un vino blanco ligeramente dulce. Aquí ya solo queda interprear si se refería a la salsa o como acompañamiento. La verdad es que ambas opciones son validas, como hemos comprobado con el paso del tiempo.

Consejos para preparar el guiso de merluza

1. Es imprescindible no freír los ajos a fuego alto. Si se doran demasiado deprisa, no aromatizarán suficiente el aceite.

2. Hay que tener las almejas en agua durante 30 minutos antes de ponerlas en el guiso. De esta forma soltarán toda la tierra y demás impurezas que guarden en su interior.

3. No os paséis poniendo harina en la salsa. Solo queremos engordarla un poco y no hacer bechamel.

4. Podéis variar la calidad de los ingredientes en función de la ocasión en la que vayáis a cocinar la merluza en salsa verde. Si es una comida diaria, lógicamente no vais a gastaros tanto como si es Navidad.

Vídeo de la receta PASO A PASO

Javier Romero
Javier Romero
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Ingredientes para 4 personas

Foto de los ingredientes

Preparación paso a paso

1 - Infusionar el aceite con los ajos

Comenzamos a preparar la merluza en salsa verde poniendo un cazo al fuego con 1,5 de aceite de oliva virgen extra y los ajos pelados y enteros. Los tenemos que cocinar a fuego lento hasta que estén dorados, ya que nuestro objetivo es confitarlos y que aromaticen el aceite. Si los freímos demasiado rápido, apenas dejarán sabor. Una vez estén dorados, los retiramos del aceite y reservamos éste para más adelante.

Infusionar el aceite con los ajos

2 - Freír la merluza

Mientras se hacen los ajos, tenemos que sazonar, pasar por harina y freír las tajadas de merluza en una sartén con 2 dedos de aceite a fuego medio. En que la harina cambie a un color doradito, retiramos las tajadas y las reservamos.

Freír la merluza

3 - Saltear las almejas

Ahora nos ponemos a hacer la salsa verde. Ponemos en una cazuela plana el aceite de los ajos, unos aros de guindilla seca y dejamos que se caliente. Cuando esté el aceite caliente, escurrimos bien las almejas y las colocamos con cuidado en la cazuela. Ponemos rápidamente la tapa porque los restos de agua que puedan tener, harán que el aceite salte por todas partes y se pondrá la cocina hecha un cristo.

Saltear las almejas

4 - Hacer la salsa verde

Id comprobando de vez en cuando que las almejas se van abriendo poco a poco. En que estén todas abiertas, quitamos la tapa y ponemos una cucharada sopera de harina que no esté colme, ya que solo queremos engordar un poco la salsa y no hacer masa para croquetas. La removemos para cocinarla un poco y luego agregamos perejil fresco picado, que es lo que le va a dar el color verde a la salsa.

Hacer la salsa verde

5 - Espesar la salsa verde

A continuación, vertemos aproximadamente unos 250 ml de agua y movemos la cazuela un poco para que la harina haga emulsión.

Espesar la salsa verde

6 - Colocar las tajadas de merluza fritas en la cazuela de la salsa

Colocamos las tajadas de merluza en la cazuela y las empapamos bien en la salsa. Dejamos cocinando durante 5 minutos.

Colocar las tajadas de merluza fritas en la cazuela de la salsa

7 - Añadir los langostinos y las gulas y cocinarlo todo junto

Pasados los 5 minutos, añadimos las gulas y los langostinos pelados y dejamos cocinando todo junto otros 5-10 minutos. Después de eso ya solo nos queda dejar reposar la merluza en salsa verde unos minutos más con la cazuela tapada y ya la podremos comer.

Añadir los langostinos y las gulas y cocinarlo todo junto

8 - Ya está lista la merluza en salsa verde

Y ya está amig@s. Hemos terminado nuestra merluza en salsa verde con sus almejas, sus gambas y sus gulas. Espero que la preparéis muy pronto en casa y subáis la foto final a Instagram, mencionando mi cuenta @cocinafamiliarjr. Así veré que habéis hecho una de mis recetas y me pondré muy contento.

Nada más por hoy. Mañana más y mejor aquí, en Cocina Familiar.

Ya está lista la merluza en salsa verde
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Javier Romero
Las Recetas del Abuelo
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  • #2
    Antonio
    02/05/2021 · 07:20

    Están riquisímas, muchas gracias por compartir la receta.

  • #1
    Juan Carlos Tobares
    02/05/2016 · 11:18

    Muy buena la tortilla, para chuparse los dedos.

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