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Como preparar un escabeche

07 de Agosto de 2015

Cómo preparar un escabeche, la receta:

Hoy te traigo una receta de esas básicas para cualquier recetario que se precie: el escabeche. El escabeche es un método de conservación tanto para carnes como para pescados y forma parte de nuestra gastronomía desde hace cientos de años. Se elabora a base de vinagre, pimentón y verduras y especias. A partir de esta preparación que te sugiero, tendrás ya el método para preparar tu propio escabeche en casa.

Se suelen escabechar todo tipo de carnes y pescados y cada país tiene sus propias especialidades, ligadas a los productos locales. En España es muy típico prepararlo con pimentón, que le da el característico color rojizo.

Esta receta es una receta que podrás adaptar a la carne o pescado que tú elijas. Los mejores pescados para preparar con esta recetas son los pescados azules porque tienen una carne más firme y se manipulan mucho mejor que los pescados blancos. Lo que sí va a variar, en función del tamaño de las piezas que vayas a utilizar, es el tiempo de marinado en la sartén o cazuela. Cuanto más grande sea, más tiempo, así que deberás añadir agua las veces que sea necesario para que no se seque. Al final de la preparación, tiene que quedar un caldo espesito que cubra el alimento principal.

¿Sabías que nada es por casualidad y que el escabeche tiene una explicación científica? Acabo de mirarlo en wikipedia, no te creas que me lo sé todo. Pues sucede que el medio ácido en el que sumergimos el pescado, en este caso las sardinas, detiene el proceso de putrefacción y evita que se forme el compuesto responsable del olor a pescado llamado trimetilamina. Además, el pimentón tiene propiedades fungicidas y por eso es un excelente conservante ya que evita que crezcan los hongos. Aunuqe tengamos todos estos aliados para la conservación, te recomiendo que lo guardes siempre en el frigorífico y bien tapado. Si lo vas a tener varios días, colócale una capa de aceite que lo cubra y evitarás que entre oxigeno y pueda crecer alguna bacteria.

Cómo-preparar-un-escabeche-intermedio

No he conseguido saber cuánto tiempo puede durar un escabeche, pero te aseguro, por mi experiencia, que en el frigorífico te aguantará de una semana a quince días perfectamente. Jamás he conseguido que se mantuviera allí dentro durante más tiempo que ese porque lo comemos antes. Lo que sí te recomiendo es que no prepares grandes cantidades y así te asegurarás de comerlo mucho antes de que se estropee.

Habrás visto que cuando compras un producto escabechado (sardinas, mejillones, atún,...) no lleva más que el aceite. Si vas a preparar una conserva de escabeche y quieres guardarla en botes de conserva al vacío, añade todo el jugo, el pescado o carne y rellena el bote con aceite. No introduzcas las verduras porque se te podrían estropear y serían las responsables de que echaras a perder tu conserva.

Estas sardinas se pueden comer solas como plato, también como tapa, limpias de espina en un bocadillo o bien usarlas para ensaladas. Son muchas las formas en que la puedes presentar y todas ellas harán las delicias de tus amigos y familiares. Quizá al primer bocado resulten algo ácidas, lo reconozco, pero te aseguro que al segundo no hay forma posible de parar.

Cómo preparar un escabeche, el vídeo:

 

Cómo preparar un escabeche, ingredientes:

500 gr. de sardinas limpias 1 cebolla 1 zanahoria 4 ó 5 ajos 1/2 vaso de vino blanco 1/2 vaso de vinagre de vino blanco 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra 1 vaso de agua 1 hoja de laurel Sal 1 cucharada de postre de pimentón dulce 1 cucharada de pimienta negra en grano Harina para rebozar el pescado

Cómo-preparar-un-escabeche-ingredientes

Cómo preparar un escabeche, preparación:

Prepara un plato con dos o tres cucharadas de harina. Sala ligeramente las sardinas y pásalas por el plato de harina, una a una, dejándolas completamente rebozadas.

Cómo-preparar-un-escabeche-paso-a-paso-001

Calienta el aceite en una sartén y coloca las sardinas enharinadas. Cuando se hayan dorado de un lado, les das la vuelta, que se frían por el otro. Una vez fritas, déjalas en un plato y reserva. El aceite lo vamos a usar para preparar el escabeche.

Cómo-preparar-un-escabeche-paso-a-paso-002

En la misma sartén, pocha la cebolla, cortada a láminas, junto con los ajos enteros y sin pelar. Cuando veas que la cebolla está ya transparente y blanda, añade la zanahoria cortada en rodajas, una cucharada de pimienta negra en grano, una cucharada de pimentón dulce, las hojas de laurel, el vinagre y el vino blanco. Deja que reduzca entre cinco y diez minutos (debe quedar un caldo espeso).

Cómo-preparar-un-escabeche-paso-a-paso-003

Una vez reducido el alcohol, añade un vaso de agua y cuando empiece a hervir, baja el fuego y coloca todas las sardinas por encima. Tiene que hervir a fuego lento. Tapa la sartén y deja que hierva tapado unos diez o quince minutos. Cuando veas que el caldo ya casi ha espesado, rectifica de sal y déjalo dos minutos más. Pasado este tiempo, tu escabeche está ya terminado. Deja que se enfríe y guárdalo en el frigorífico hasta el momento de servir.

Cómo-preparar-un-escabeche-paso-a-paso-004

Trucos y consejos:

Cuando frías las sardinas, dora primero de un lado y luego del otro. No empieces a darles vueltas o se te van a romper. Manipula lo menos posible el pescado.

En esta receta he usado un pimentón dulce, pero si eres más de picante, sustituye el pimentón dulce por picante, en parte o su totalidad. También puedes añadirle un cayena al escabeche.

Cuando prepares un escabeche, lo mejor es que lo hagas con antelación porque sabe mucho más ricosi ha habido unas horas de reposo. Así que te recomiendo que lo hagas el día antes. Si eres impaciente prepara más cantidad y así tendrás para dos días, al menos.

Ya que el escabeche es un método de conservación, puedes guardar estas sardinas ya preparadas en el frigorífico, durante 15 días.

Si te gusta el sabor a vinagre más suave, puedes reducir la cantidad de vinagre de esta receta, pero recuerda que se te conservará durante menos tiempo.

Cómo-preparar-un-escabeche-final

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Javier Romero
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  • #3
    gladys berta mendoza
    02/05/2016 · 11:18

    Me encanta la receta de escabeche muy exquisita la hice con las sardinas y la voy hacer con atún, soy fiel seguidora de esta página ofrece mucha ayuda en la gastronomía

  • #2
    Maria Vidal
    02/05/2016 · 11:18

    Una manera nueva de preparar un escabeche. Me ha gustado

  • #1
    Mary
    02/05/2016 · 11:18

    Esta riquísimo, como cada una de sus recetas. Gracias

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