Callos a la madrileña

Callos a la madrileña
240'
6 raciones
Media
340 kcal

Cómo hacer callos a la madrileña

Hoy, en Cocina Familiar con Javier Romero, tenemos una receta de callos a la madrileña. La parte de la cocción es la habitual en los callos a la madrileña, a los que se les pone una especia algo desconocida para much@s. El apaño, con el chorizo y la panceta curada junto al tomate frito, es el acompañamiento habitual de los callos a la riojana. Seguro que alguien se enfada por decir que esto son callos a la madrileña, pero es que me puede la vena riojana. Me encanta como queda el chorizo y la panceta con los callos.

Los callos son una de esas tapas de la cocina tradicional española. Si sois de salir de bares a menudo, veréis que en muchos de ellos tienen en la barra una buena bandeja de callos para que la gente almuerce a media mañana con su cerveza o su vino, y su buen trozo de pan. La verdad es que las recetas de casquería generan amor y odio a partes iguales. Hay mucha gente a la que le da reparo comer ciertas partes de los animales. Para los que las apreciamos, son auténticos manjares aunque no son fáciles de cocinar. Si no utilizas la olla, los callos tardan varias horas en cocerse, ya podéis verlo en el tiempo de la receta. Nada menos que cuatro horas me llevó cocer estos callos a la madrileña.

Los mejores trucos para cocer callos

1. Si no queréis que os lleve tanto tiempo cocer los callos, podéis hacerlo en la olla a presión. En 1 hora más o menos podéis tenerlos cocidos.

2. Antes de cocer los callos en la olla o en la cazuela, conviene hervirlos solo en agua durante 10 minutos. De esta forma se eliminan los últimos retazos de suciedad que les pueden quedar a veces a los callos.

Vídeo de la receta PASO A PASO

Javier Romero
Javier Romero
Más de 2000 recetas en vídeo

Ingredientes para 6 personas

Foto de los ingredientes

Preparación paso a paso

1 - Limpiar los callos

Lo primero que haremos es poner los callos bien limpios a cocer en una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir, contaremos 15-20 minutos y retiraremos del fuego para volver a limpiar los callos. El agua de la cocción la tiraremos para poner otra nueva.

Limpiar los callos

2 - Cocer los callos en agua nueva

Volvemos a poner los callos en la cazuela y los sumergimos en agua. Ponemos sal, las hojas de laurel y la cebolla morada con los clavos clavados en ella. Estarán cociendo así durante algo más de 3 horas.

Cocer los callos en agua nueva

3 - Sofreír los ajos y la cebolla

Cuando falte más o menos una hora de la cocción, nos pondremos a hacer el apaño. Picamos muy fino los ajos y las cebollas, y las ponemos a sofreír en una sartén con aceite de oliva cubriendo el fondo y un poco de sal. Haremos el sofrito a fuego muy lento.

Sofreír los ajos y la cebolla

4 - Añadir el chorizo y el tocino a los callos

En ese momento también pondremos a cocer los chorizos, el tocino y la mitad de la guindilla cayena en la cazuela de los callos.

Añadir el chorizo y el tocino a los callos

5 - Agregar el pimentón y el tomate al sofrito

Una vez tengamos la cebolla bien cocinada a fuego lento (tras 40 minutos más o menos), pondremos la otra mitad de la guindilla cayena, el pimentón agridulce (una cucharadita) y removemos para cocinarlo un poco durante medio minuto. A continuación, agregamos el tomate frito y volvemos a remover.

Agregar el pimentón y el tomate al sofrito

6 - Añadir caldo a la salsa y picar el huevo cocido

Después de 10 minutos cocinando la salsa a la misma intensidad, pondremos unos cuantos cazos del caldo de los callos que ya tendrá grasita del chorizo y el tocino. Un buen rato después, añadiremos un huevo cocido picado a la salsa.

Añadir caldo a la salsa y picar el huevo cocido

7 - Volcar la salsa en la cazuela de los callos y guisarlos

Acto seguido volcaremos la sartén con la salsa en la cazuela de los callos y tras remover, cocinaremos todo junto durante media hora aproximadamente para que reduzca la salsa y los callos terminen de cocerse.

Volcar la salsa en la cazuela de los callos y guisarlos

8 - Dejar reposar los callos a la madrileña

Pasado ese tiempo, comprobaremos si están hechos los callos comiéndonos uno. Si os cuesta demasiado masticarlo, os recomiendo dejarlos un rato más pero en 4 horas deberían estar más que hechos. Dejaremos que reposen durante 10 minutos con la cazuela tapada antes de comerlos.

Dejar reposar los callos a la madrileña

9 - Ya hemos terminado los callos a la madrileña

Y ya está amig@s, hemos terminado nuestra receta de callos a la madrileña al estilo riojano. Una receta de esas que están mejor al día siguiente. Espero que la preparéis muy pronto en casa y me contéis el resultado por las redes sociales. Me despido ya, mañana más y mejor aquí, en Cocina Familiar.

Ya hemos terminado los callos a la madrileña
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Javier Romero
Las Recetas del Abuelo
Las recetas de siempre más sabrosas que nunca. #ByJavierRomero
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  • #1
    Óscar Almeyda
    19/10/2020 · 06:15

    Como hacer para comprar un libro con sus recetas

    • Javier Romero
      19/10/2020 · 06:11

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    • Javier Romero
      19/10/2020 · 06:14

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