Bacalao al Pil Pil con gambas a la plancha

Lo primero que haremos será poner abundante aceite de oliva en una cazuela plana. Para 4 tajadas como las que he utilizado, más o menos medio litro de aceite. Debemos poner el fuego medio-bajo para freír los ajos. Los pondremos sin pelar y cortados por la mitad, junto con la guindilla cortada en rodajitas. No hace falta cortarlos más, porque para infusionar el aceite no necesitamos más.

Cuando los ajos estén dorados, los retiraremos del aceite al igual que la guindilla. Ahora tenemos que esperar a que el aceite pierda temperatura, por lo que lo retiraremos del fuego. En que podamos meter el dedo sin quemarnos, es el momento de cocinar el bacalao.

Colocamos de nuevo la cazuela en el fuego, que pondremos a la intensidad más mínima posible para que mantenga esa temperatura el aceite. Ponemos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, cosa que haremos por 2 motivos. El primero es que al salir la gelatina, hará contacto con la carne del bacalao de una forma más sencilla, por lo que nos quedará más jugoso. El otro es para comprobar cuando el bacalao está hecho. Mientras no lo esté, será muy difícil atravesar la piel haciendo presión con un cuchillo. Cuando esté hecho, podréis atravesarla con facilidad.

Una vez tengamos el bacalao listo, lo retiraremos de la cazuela y lo reservaremos. Acto seguido, con la ayuda de un cazo, iremos sacando el aceite de oliva a un recipiente y la gelatina a otro. Tenemos que dejar que el aceite y la gelatina se atemperen para asegurar el éxito. Si están demasiado calientes, no ligarán bien.

Ahora dispondremos un bol que podamos manejar con comodidad y utilizaremos un batidor de varillas manual para hacer la emulsión. Comenzaremos poniendo un poco de gelatina (la que ha sudado el bacalao en el plato en el que lo hemos reservado) y batiendo a buena velocidad, hasta que veáis que se convierte en espuma. Añadimos un poquito de aceite de oliva y mientras seguimos batiendo.

Seguiremos así, alternando el añadir gelatina y aceite, teniendo en cuenta siempre que debe haber más gelatina que aceite hasta el final, que habrá más o menos la misma cantidad.

Dejamos reposando la salsa y mientras tanto, cocinamos las gambas en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Ponemos a sofreír un par de dientes de ajo cortados en láminas y unos aros de guindilla seca. Cuando el ajo comience a dorarse, agregamos las gambas y las salteamos hasta que estén completamente naranjas. 

En ese punto, retiramos las gambas y volcamos el aceite (sin el ajo y la guindilla) en el bol del pil pil. Lo mezclamos bien con el resto y lo volcamos poco a poco en la cazuela en la que hemos cocinado el bacalao junto con las 4 tajadas.

Lo calentamos a fuego medio-bajo un rato antes de comerlo. No lo calentéis demasiado o podría desligarse la salsa. Colocamos las gambas encima del bacalao o las servimos directamente en las raciones individuales.

Y ya está amig@s, hemos terminado nuestro bacalao al pil pil con gambas a la plancha. Espero que lo preparéis muy pronto en casa y subáis la foto final a Instagram, mencionando mi cuenta @cocinafamiliarjr. Así veré que habéis hecho una de mis recetas y me pondré muy contento. Nada más por hoy, mañana más y mejor aquí, en Cocina Familiar.