El truco definitivo para un asado de cerdo al horno súper jugoso
Seguro que más de una vez os ha pasado: sacáis un asado de cerdo al horno espectacular, lo cortáis al momento y veis cómo todo el jugo se desparrama por la tabla, dejando la carne seca por dentro.
Mi gran consejo: Cuando el asado cumpla su tiempo de horneado, apaga el horno deja la puerta entreabierta y deja reposar la carne dentro sin abrir la bolsa durante 30 minutos.
Al dejar que la carne se temple lentamente, las fibras se relajan y los jugos vuelven a asentarse en el interior de la pieza. Cuando vayas a cortar los filetes, la jugosidad se quedará dentro de la carne, logrando una textura tierna que se deshace en la boca.
Cómo a mi me gusta mucho la carne, presumo de tener un buen número de recetas con diferentes asados de carne y si tendría que destacar alguno serían las recetas de cordero asado tan buscados en España.
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Guarniciones ideales para este asado de cerdo al horno
La verdad es que esta receta admite varias opciones y muy ricas todas jajaja. Empezamos con unas patatas panadera clásicas que bien salseadas, nos harán muy felices. Otra opción muy válida es poner en el centro un buen zorongollo extremeño o cualquier ensalada hecha con pimientos asados. Sin duda que una buena ensalada pipirrana sería muy apropiada también…
Cómo hacer un asado de cerdo al horno muy jugoso paso a paso
Equipo
- 1 Bandeja para el horno
- 1 Bolsa para asar
Ingredientes
- 2 kg de cabezada de cerdo
- 8 dientes de ajo
- 2 cucharadas de mostaza ancianne
- 2 cucharadas de miel
- 10 g de sal
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- 30 g de maizena
Elaboración paso a paso
- PREPARAMOS EL ADOBO PARA EL ASADOVamos a pelar los ajos y cortarlos en trozos ni grandes ni pequeños. Los ponemos en un bol donde añadimos la sal, el aceite de oliva virgen extra y la mostaza ancianne y la miel. Removemos para integrar los ingredientes y dejamos reposar.
- LIMPIAMOS DE GRASA LA CABEZADA DE CERDOCon un cuchillo bien afilado, vamos a eliminar las piezas de grasa que veamos destacadas por la superficie de la cabezada de cerdo.
- PRINGAMOS CON EL ADOBO LA CABEZADA DE CERDOUna vez relatívamente limpia la pieza de grasa, procedemos a pringarla con el adobo de una forma regular.
- INTRODUCIMOS LA CARNE EN LA BOLSA PARA ASARPonemos la pieza de carne dentro de la bolsa y terminamos de pringarla con el adobo. Procedemos a cerrarla con su sistema de cierre y la colocamos en la bandeja para hornearla.
- HORNEAMOS LA CARNE DURANTE 180 MINUTOSAntes de meter la carne en el horno ya lo tendremos a 180 ºC con el calor arriba y abajo sin ventilador. La parrilla la colocamos en la parte más baja que nos permitan las guías laterales y como te he dado el peso de la pieza, los 90 minutos deberían ser correctos paraa este asado. Lo único que no puedo controlar es que tu horno funcione igual que el mío, pero eso solo lo puedes saber cuando cortes la pieza en filetes.
- PREPARAMOS LA SALSAAntes de cortar la pieza en filetes, debes sacar el caldo de la bolsa y ponerlo en un cazo al fuego. Preparas un jarra con agua y maizena diluida para espesar la salsa. Cuando la tengas más o menos, debes probarla teniendo en cuenta que debe estar algo fuerte de sabor ya que los filetes estarán sosos.Si te queda poco espesa la salsa puedes añadir más maizena siempre diluida en agua fría...
- CORTAMOS LA PIEZA EN FILETESCon la salsa lista procedemos a cortar en filetes la pieza preferíblemnte finos. Te recomiendo no cortar más filetes que los que vayas a comer en ese momento. Se conservan mejor sin cortar y luego los puedes cortar los filetes en frío y comerlos tanto fríos en bocadillo, como calientes con la salsa.
- SERVIMOS EL PLATO A LOS COMENSALESPara servir los platos en la mesa, colocas los filetes de forma ordenada y salseas a tu gusto. Luego pones en la mesa una salsera por si alguien quiere poner más en su plato.
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Nutrición
Cabezada o lomo: ¿Qué pieza es mejor para este asado de cerdo al horno?
A la hora de pensar en hacer un asado de cerdo al horno, es muy común dudar entre comprar una cinta de lomo o una cabezada de cerdo. Aunque ambas piezas forman parte de la misma zona del animal, gastronómicamente son muy diferentes y elegir bien cambiará por completo el resultado de tu asado. Para esta receta de asado de cerdo al horno en bolsa de asar, mi recomendación inequívoca es utilizar cabezada de cerdo.
A continuación, te explico por qué elijo la cabezada:
La cabezada de cerdo es la parte del lomo más cercana a la cabeza y al cuello. Al ser una zona de movimiento, es una carne que tiene mucha grasa infiltrada. Visualmente es más oscura e irregular, pero esa grasa es bendita: al hornearse lentamente durante 90 minutos, se funde por completo de forma que la carne queda increíblemente tierna, melosa y es prácticamente imposible que se quede seca.
El lomo de cerdo (Más magro y limpio): Es la pieza larga y cilíndrica que continúa después de la cabezada. Es una carne muy limpia, bonita y sin apenas grasa interna. Al ser una pieza de carne menos gruesa, debemos tenerla en el horno menos de 90 minutos y además corre un riesgo altísimo de quedarse seca como un estropajo. El lomo es fantástico para filetes a la plancha o asados muy cortos y controlados, pero no para cocciones largas.
En resumen: para conseguir ese espectáculo de asado de cerdo al horno que se deshace en la boca y retiene todos los jugos dentro de la bolsa, pide a tu carnicero una buena pieza de cabezada de cerdo entera.
«Del cerdo se aprovechan hasta los andares»
En España el cerdo no es solo comida, antes era el sustento de las familias para todo el año. La tradición de los grandes asados está íntimamente ligada a la matanza, un rito invernal y familiar donde se sacrificaba al animal y se celebraba con grandes banquetes. Mientras los jamones y lomos se curaban y los embutidos se oreaban, las piezas que debían consumirse en fresco —como las costillas, los solomillos o la cabezada— se destinaban directamente a los hornos de leña.
El mapa del asado de cerdo al horno en España
Aunque hoy en día asamos carne en cualquier rincón del país, la tradición del asado al horno tiene sus catedrales indiscutibles:
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Castilla y León (La cuna del tostón): Si hay un rey del asado en España, es el cochinillo asado (o tostón), con Segovia, Arévalo y Peñaranda de Bracamonte a la cabeza. La tradición manda asar el lechón en hornos de leña de forma muy simple: agua, sal, manteca y una cazuela de barro. El objetivo tradicional siempre ha sido el mismo que buscamos hoy con la cabezada: conseguir una carne increíblemente tierna por dentro que contraste con una piel crujiente por fuera.
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El norte y los asados de celebración: En Galicia, Asturias o Cantabria, los asados de cerdo (como el leitón o los asados de lomo y costillar) han sido históricamente el plato principal de las bodas, las fiestas patronales y, por supuesto, la comida de Navidad.
De los hornos de panadería a la comodidad de casa
Antiguamente, las casas particulares no tenían hornos grandes capaces de albergar una pieza de carne entera. Por eso, la tradición marcaba que los vecinos preparasen la carne en sus bandejas de barro y la llevaban a hornear el asado de cerdo al horno del panadero del pueblo, aprovechando el calor residual después de hacer el pan.
Hoy en día, por suerte, tenemos la tecnología en casa. Técnicas modernas como la bolsa de asar que utilizo para hacer este asado de cerdo al horno, son las herederas directas de aquellas cazuelas de barro tapadas que buscaban exactamente lo mismo: mantener la humedad, concentrar los jugos y hacer que una pieza humilde de cerdo se convierta en un bocado digno de Reyes.
«Llevar un asado de cerdo al horno a la mesa, es evocar nuestras comidas familiares de toda la vida. Hoy no hace falta encender el horno del pueblo, pero con esta bolsa de asar vas a conseguir el mismo sabor tierno y tradicional de siempre.»
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Preguntas FAQ sobre el asado de cerdo al horno
¿Cuánto tiempo se necesita por kilo de carne en la bolsa de asar?
Como norma general, para la cabezada de cerdo a 180 °C, se calculan unos 45 minutos por cada kilo de carne.
Sin embargo, para piezas medianas de cabezada de 1,5 kg, lo ideal es mantener los 90 minutos de horneado que indico en la receta para asegurarnos de que el colágeno de la cabezada se funda por completo y quede extra tierna. Si la pieza es más pequeña utilicemos la sensatez.
¿Hay que pinchar la bolsa de asar antes de meterla al horno?
No es necesario pincharla si utilizas bolsas de asar comerciales estándar, ya que están diseñadas para soportar la presión del vapor sin romperse. Mantener la bolsa completamente cerrada es, de hecho, el secreto para que los jugos de la miel, la mostaza y la propia carne se concentren al máximo y se cree ese delicioso caldo que luego usaremos para la salsa.
¿Cómo puedo espesar la salsa si me queda muy líquida?
El truco definitivo es el que utilizo en el vídeo: saca los jugos de la bolsa y llévalos a un cazo. Disuelve una cucharadita de maicena en un dedo de agua fría (nunca caliente, o saldrán grumos) y añádela al cazo. Remueve a fuego medio durante un par de minutos hasta que empiece a hervir; verás cómo la salsa liga al instante, quedando brillante y con cuerpo.
¿Con qué guarnición acompaña mejor este asado de cerdo?
Al ser un asado con una salsa potente de miel y mostaza, le van de maravilla unas patatas panadera hechas al horno, un puré de patata casero bien cremoso o incluso unas verduras salteadas. Si quieres un toque tradicional, un arroz blanco salseado con la propia salsa del asado también, es una opción excelente para empapar la salsa. Y no te olvides de una buena ensalada de lechuga con un poco de cebolla.
¿Qué puedo hacer si no tengo mostaza antigua o en grano?
Puedes sustituirla sin problema por mostaza de Dijon tradicional o incluso mostaza común, aunque la cantidad de miel deberá ajustarse un poco si la mostaza que usas es más ácida o picante. La ventaja de la mostaza antigua (en grano) es que aporta una textura visual fantástica a la salsa y un equilibrio de sabor muy elegante que combina de maravilla con el cerdo.
¿Cómo se pueden recalentar las sobras del asado para que no se sequen?
El mejor truco para que los filetes no se vuelvan estropajosos al día siguiente es recalentarlos directamente sumergidos en su propia salsa a fuego muy lento en una sartén tapada, o bien en el microondas a potencia media (nunca al máximo) bien cubiertos con la salsa. La salsa actuará como escudo protector y devolverá la melosidad a la carne.
También se puede cortar filetes finos y hacer con ellos un bocadillo frío, solo hay que salsear un poco y listo.
